■ Forno statico e forno ventilato
Come cuocere alla perfezione le vostre pietanze
A chi non è mai capitato di preparare qualcosa da mettere in forno e non sapere se farlo in modalità statica o ventilata? A me tante volte, poi finalmente mi è stato tutto chiaro e ho pensato di aiutare anche voi a non sbagliare più le vostre cotture.
Principalmente dobbiamo vedere le differenze sostanziali tra forno statico e forno ventilato: il forno statico irradia il calore lateralmente o verticalmente, il forno ventilato lo fa in modo uniforme perché il flusso d’aria lo distribuisce ovunque.
E’ molto importante sapere che la differenza tra le due preferenze di cottura e di 20°. Il forno statico cuoce sempre ad una temperatura leggermente maggiore rispetto a quello ventilato, ad esempio : se il forno statico sta cuocendo una pietanza a 200°, quello ventilato la cuocerà a 180°.
Il forno statico si utilizza per le cotture lente, per avere come risultato dei prodotti asciutti e ben cotti sia all’interno che all’esterno. Quello ventilato invece è adatto a cotture più veloci che rendono il prodotto finale croccante fuori e umido dentro.
L’uso del forno statico è indicato per quei cibi che hanno bisogno di una cottura delicata e devono asciugarsi bene all’interno, ad esempio tutti i prodotti che contengono il lievito, perché questa cottura aiuta a far crescere gli impasti.
La cottura statica utilizza essenzialmente le resistenze del forno, poste nella parte alta e nella parte bassa del forno, quindi nessun flusso d’aria e questo permette di ottenere una cottura uniforme in tutti i lati.
I prodotti adatti a questa cottura sono:
- Pizza
- Focaccia
- Pane
- Meringhe
- Brioches
- Pan di Spagna
- Pasta sfoglia
- Torte
- Dolci
Il forno ventilato è particolarmente indicato quando bisogna cuocere più pietanze contemporaneamente, ad esempio una teglia con l’arrosto e una di patate, verranno poste in ripiani diversi, ma la cottura grazie al flusso d’aria che arriva in ogni parte del forno, permetterà di cuocere creando la classica crosticina in superficie.
I prodotti adatti a questa cottura sono:
- Crostate
- Biscotti
- Pasta al forno
- Arrosti di carne
- Pesce al cartoccio
- Verdure al gratin
- Pollo
- Lasagne
Nei forni moderni abbiamo la possibilità di scegliere la modalità di cottura con una manopola, ma non tutti sono così e cuocere alcune pietanze potrebbe essere complicato.
Basta seguire qualche piccolo accorgimento e si può cuocere in modo ottimale.
Se avete solo la modalità ventilata e dovete preparare del pane o un lievitato qualunque, basterà cuocerlo 20° gradi in meno rispetto allo statico e bagnare la superficie con del burro o dell’uovo oppure del latte, in questo modo non si formerà la crosticina e continuerà a lievitare in cottura.
Un’altra cosa che si può fare è quello di porre una ciotola di acqua quando si cucina un lievitato, in questo modo il vapore creato dall’acqua stessa manterrà il pane umido all’interno e ne favorirà la lievitazione, ricordate di toglierla poco prima di finire la cottura per far creare la classica crosticina esterna.