■ Piatti unici – Il Casatiello

Il Casatiello rappresenta uno dei piatti per eccellenza della cultura napoletana, preparato durante le feste, soprattutto per Pasqua, da non confondere con il tortano, ovvero una ciambella rustica che però non contiene le uova decorative esterne, ma solo sode all’interno della farcia.

Ed è proprio in occasione di questa festa che l’ho voluto preparare. E’ un piatto unico, un pane soffice e alto con dentro salumi e formaggi che lo arricchiscono e lo rendono saporito. Io non ho messo solo i salumi tipici ma ho aggiunto anche dei salumi come la pancetta e il cotto, la farcia può essere riempita con quello che più vi piace.

A scelta personale, c’è chi mette dentro anche le uova sode sbriciolate per renderlo ancora più gustoso.

Covid permettendo, è un prodotto che si può affettare a casa e portare magari ad un picnic in famiglia, oppure si può servire a tavola ai propri commensali, insieme ad altre prelibatezze.

La preparazione richiede parecchio tempo, ma il risultato finale ripaga di tanta fatica.

Il casatiello che ho preparato io è stato fatto in uno stampo per ciambellone di 24 cm di diametro. Ovviamente più grande è il diametro del vostro stampo e più basso sarà. Io lo preferisco così, bello alto e soffice.

Passo alla ricetta che contiene tanti passaggi, ma che se seguiti vi porteranno ad un’ottimo casatiello da mangiare in ogni occasione, non solo a Pasqua.

TEMPO DI PREPARAZIONE

1 ora circa

più 6 ore di lievitazione totale, compreso il lievitino

TEMPO DI COTTURA

50 minuti circa

DIFFICOLTA’

medio-difficile

PERSONE

8/10

Ingredienti:

• 650 gr farina 0
• 320 ml di acqua a temperatura ambiente
• 70 gr di strutto (più altri 30 gr per ungere lo stampo e la base del casatiello)
• 20 gr di sale
• 20 gr zucchero
• 8 gr pepe nero macinato

Per fare il lievitino:

• 5 gr di lievito di birra fresco (secco 2,5 g)
• 50 gr di farina 0
• 30 ml acqua a temperatura ambiente

Per il ripieno:

• 150 gr di pancetta dolce
• 150 gr di prosciutto cotto a cubetti
• 200 gr di provolone piccante o scamorza dolce (da preferire se lo mangiano i bambini)
• 150 gr di salame napoli o cacciatorino
• 50 gr di grana
• 50 gr di pecorino romano
• 2 uova sode

Per la decorazione:

• uova intere lavate  (io ne ho messe 3, voi mettetene quante ne desiderate)

La prima cosa da fare è preparare il lievitino, non è altro che un piccolo impasto ad alta carica lievitante che unito dopo agli altri ingredienti, aiuterà maggiormente la lievitazione, rendendo il vostro casatiello soffice e digeribile.

Per farlo prendete la farina, mettetelo su un piano di lavoro e fate la classica fontana, in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua e versatelo al centro della farina. Piano piano incorporate tutta la farina sul lievito sciolto e impastate fino a quando avrete ottenuto un’impasto omogeneo e liscio. Fate una pallina, tagliatela a croce e ponetela in una ciotolina infarinata, coprendola con la pellicola.

Mettete il lievitino in forno statico preriscaldato a 25/28 ° per circa 30 minuti.

Nel frattempo, prendete un bel tagliere e tagliate a cubetti piccoli il vostro formaggio ed il salame per il ripieno, unitevi la pancetta dolce ed il cotto e mettete a bollire le due uova che andranno nella farcia.

Trascorsi i 30 minuti prendete il vostro lievitino e dedicatevi all’impasto vero e proprio del casatiello.

Prendete la farina, ponetela sul piano di lavoro e fate la fontana con un buco abbastanza ampio, versatevi al centro metà dell’acqua che avete a disposizione e iniziate a far sciogliere al suo interno il lievitino.

Quando si sarà un po’ sciolto, aggiungete lo strutto e la metà del pepe, circa 4 gr, io ne ho messo di meno per via della bambina. Continuate ad impastare fra di loro il lievitino, il pepe e lo strutto. Mettete tutto attorno, nella parte più esterna della fontana, il sale e lo zucchero.

Piano piano cominciate ad incorporare la farina, prima quella più vicina ad i liquidi, per assorbirli e poi quella più esterna dove c’è il sale e lo zucchero.

Non appena si saranno assorbiti i liquidi, mettete l’ultima parte di acqua e continuate ad impastare bene per circa 10-15 minuti, all’inizio l’impasto risulterà molto morbido e colloso, ma più lo impastate e più prenderà corpo, alla fine avrete un composto bello sodo e compatto.

Fatelo riposare 2-3 minuti, dopodiché riprendetelo e impastate dal basso verso l’alto, ruotandolo, per renderlo bello liscio.

Mettetelo in un recipiente infarinato e copritelo con la pellicola. Ponetelo nel forno statico a 25/28° fino a quando il suo volume sarà triplicato (2-3 ore circa), controllate dopo 2 ore e vedete perché questa fase è soggettiva, a seconda del calore che si sarà sviluppato nella vostra cucina e nel vostro forno.

Trascorso il tempo necessario alla lievitazione potete finalmente formare il vostro casatiello.

Senza aggiungere farina, mettete sottosopra la ciotola e fate cadere dolcemente l’impasto sul piano di lavoro e con l’uso esclusivo delle mani (quindi niente mattarello), allargate la pasta fino a formare un grande rettangolo di circa 50 cm di larghezza e 40 cm di altezza, tutto a seconda della dimensione del vostro stampo.

Da questo rettangolo tagliate via una striscia e mettete da parte, vi servirà dopo per la decorazione.

Adesso, prendete una noce di strutto e “sporcate” tutta la superficie, questo trucchetto, conferirà gusto e morbidezza alla pasta.

Versate tutto il ripieno precedentemente tagliato, aggiungete un pizzico di pepe, il grana, il pecorino romano e le uova sode sbriciolate. Coprite l’intera superficie.

Partendo dal basso, piano piano iniziate ad arrotolare il casatiello, cercando di stringere bene, per non lasciare dei vuoti che poi una volta tagliato si noteranno. Una volta arrotolato tutto, fate aderire bene le giunture dell’impasto.

Prendete il vostro stampo e ungetelo bene con lo strutto. Facendo attenzione mettete il casatiello al suo interno tenendo la parte di congiunzione sotto. Chiudete l’impasto a forma di ciambella e fate aderire bene i lembi, affinché non si apra in cottura.

Schiacciatelo un po’ sopra per renderlo uniforme. Prendete le uova intere crude e lavate, con l’impasto che avete messo da parte fate delle striscioline, ne basteranno due per ogni uovo e arrotolatele a croce attorno ad ognuno di esso, dopodiché poggiatelo bene sul casatiello, facendo una leggera pressione, non troppa altrimenti vi esplodono in mano. Per aiutarvi potete bagnare con un pochino di acqua la parte di impasto sull’uovo che poggerà sul casatiello.

A questo punto rimettete di nuovo in forno statico a 25/28 gradi per 3 ore, per farlo lievitare e quindi gonfiare maggiormente.

Passate le 3 ore finalmente è il momento della cottura. Preriscaldate il forno statico a 190° e mettete il vostro casatiello sulla griglia un gradino sotto rispetto al centro del forno. Deve cuocere circa 50 minuti.

Potete o fare 190° per 25 minuti a forno statico e altri 25 minuti a forno ventilato, oppure io l’ho sempre tenuto statico, avendo l’accortezza dopo i primi 20 minuti di coprire la superficie con della carta di alluminio che poi ho tolto 10-15 minuti prima della fine della cottura.

Per essere sicuri che sia pronto fate la prova dello spiedino, mettete al centro del casatiello fino al cuore uno spiedino di legno, se esce asciutto l’impasto sarà cotto.

Un modo alternativo per avere il casatiello bello morbido è quello di mettere nel fondo del forno una ciotola di acciaio con dell’acqua. Questa evaporando manterrà il casatiello morbido, abbiate però l’accortezza di toglierla 15-20 minuti prima della fine della cottura, per permettere comunque la creazione di una bella crosticina sopra.

Trascorsi 50 minuti il vostro casatiello sarà pronto. Io personalmente l’ho sformato la mattina di Pasqua, quindi è stato tutta la notte a raffreddare nello stampo. Se avete uno stampo a cerniera, togliete l’anello attorno e con delicatezza mettendo un piatto sopra, capovolgetelo e fatelo nuovamente togliendo il resto dello stampo.

Vi verrà fuori un casatiello eccezionale, morbido all’interno e croccante fuori, profumato da tutti i salumi e formaggi messi e farete sicuramente un gran figurone.

Servitelo a temperatura ambiente o leggermente scaldato al microonde o in forno.

Si conserva bene, sia in frigo che a temperatura ambiente dentro la campana per dolci (meglio se con chiusura ermetica) per 3/4 giorni senza perdere la sua morbidezza.

Buon appetito!