■ Pane & Pizza – Mafalde e sempre-freschi siciliani

Il pane siciliano è una delle cose che mi manca di più della mia Sicilia. Il profumo che emana appena sfornato e il suo sapore mi sembra quasi di sentirli.

E visto che qui, non sempre si trova e di sicuro non è buono come quello che mangiavo io da bambina, ho pensato di provare a farlo in casa.

Dopo diverse prove fallimentari, dettate da errori di lievitazione e cottura, penso di aver trovato il giusto equilibrio tra gli ingredienti e il sapore che riconosco.

Questa versione non è quella del pane originale, perché contiene l’olio, però questa soluzione mi ha permesso di avere un pane soffice dentro e croccante fuori.

Nella panificazione si può spaziare con gli esperimenti, è così che poi si scoprono nuovi sapori e nuove idee. E non fatevi abbattere quando non riuscite. Io non l’ho fatto, ci ho provato e riprovato, ed eccomi qui.

La forma del pane è soggettiva, quindi fatelo come più vi piace. Io ho optato per due forme famose a Palermo: la mafalda, ottima con le panelle (ricetta che farò presto!) o con mortadella spruzzata di limone, il sempre-fresco, come dice il nome si mantiene fresco e morbido per più giorni, ottimo farcito con dei salumi, oppure come facevo io, con la cotoletta.

Vi lascio la ricetta e buona infornata!

TEMPO DI PREPARAZIONE

4 ore

TEMPO DI COTTURA

35/40 minuti

DIFFICOLTA’

media

PERSONE

9

Ingredienti per 9 mafalde/sempre freschi:

• 750 gr di semola rimacinata di grano duro (nel mio caso ho usato quella integrale)
• 250 gr di farina 00
• 700 ml di acqua a temperatura ambiente
• 10 gr di lievito di birra fresco (in alternativa 5 gr di lievito secco)
• 80 gr di olio evo
• 10 gr di miele (acacia o millefiori)
• 20 gr di sale
• sesamo q.b

In una planetaria (o in una ciotola capiente come ho fatto io) mettete l’acqua e fate sciogliere il miele e il lievito di birra. Aggiungete poco alla volta la farina e mescolate con una spatola. Quando avrete messo la metà della farina, versate tutto l’olio e continuate a mescolare. Finite di mettere la farina (lasciando un 50 gr per dopo) e quando l’impasto inizia a compattarsi unite il sale.

Spostatevi su un piano di lavoro spolverato con la restante farina. Per aiutarvi col trasferimento dell’ impasto bagnatevi le mani con l’olio.

Impastate per almeno 10 minuti, avendo l’accortezza di non strapparlo, ma con polso fermo amalgamate bene.

Battete sul piano per sbloccare la maglia glutinica e facilitarne la lievitazione, dopodiché fate delle pieghe di rinforzo che serviranno per gonfiare l’impasto.

Dovete piegarlo in un senso e poi nell’altro senso, per 3/4 volte, formate una palla e coprite con una ciotola per 10 minuti.

L’impasto si sarà leggermente rilassato, adesso tagliatelo in panetti da 200 gr l’uno, poneteli sul piano di lavoro cosparso di olio e fate riposare nuovamente per altri 10 minuti coperti con lo strofinaccio.

Trascorso questo tempo, dobbiamo formare i nostri panini. Prendete un panetto e formate un cordoncino molto lungo, tiratelo tendendolo al massimo, a questo punto (guardate la foto) formate come un serpente arrotolato e mettete su una teglia con la carta da forno. Questa è la mafalda!

Io ho fatto anche i sempre-freschi, prendendo il panetto così come era e dandogli una piccola arrotolata, conferendogli una forma allungata.

Quando avrete finito mettete a lievitare coperto con lo strofinaccio per 2/3 ore (a seconda della temperatura che avete in casa).

Io personalmente, visto che siamo in inverno, ho messo le teglie in forno su modalità statica a 20/25 gradi per aiutarli col calore a lievitare bene per circa un’ora e mezza. L’altra ora ho spento e tenuto accesa solo la luce di cortesia. Il calore che gli è arrivato prima continua a pervadere il forno, continuando a far lievitare l’impasto.

Appena vedete che il volume è raddoppiato (nel mio caso in 2 ore e mezza) spennellate dell’acqua, delicatamente, senza pressare l’impasto, per non farlo sgonfiare e cospargete la superficie di sesamo.

Preriscaldate il forno in modalità statica a 200 ° e infornate per 10 minuti a questa temperatura, dopo abbassate a 180° per altri 25/30 minuti. La tempistica varia da forno a forno, il pane sarà pronto quando sarà ben dorato.

Sfornatelo e mettetelo chiuso dentro uno strofinaccio, fatelo raffreddare così. Mangiatelo così o farcitelo con quello che più vi piace.

In casa mentre vi scrivo c’è un odore fantastico di pane appena sfornato, provate a farlo e non ve ne pentirete!

Alla prossima ricetta!!