■ Fritti-Arancine al burro e alla carne

Come prima ricetta, da brava siciliana, non potevo non mettere il piatto che probabilmente rappresenta per me la mia infanzia, fatta di “pezzi” di rosticceria come i rollò, le iris fritte, le arancine e tanti altri che vi farò pian piano conoscere.

Arancina o arancino? Questa diatriba che inizia molto tempo fa non ha ancora trovato fine, a Palermo è con la A e nella Sicilia Orientale e con la O, io sono del parere che qualsiasi sia il suo nome è comunque buona, appagante e soprattutto croccante.

Ma veniamo alla ricetta!

TEMPO DI PREPARAZIONE

60 minuti

TEMPO DI COTTURA

17 minuti il riso

30/40 minuti il ragù

8 minuti la frittura delle arancine

DIFFICOLTA’

alta

PERSONE

10/12

Ingredienti per circa 24 arancine:

RISO

• 1 kg di riso ARBORIO
• 2 lt di acqua
• 40 gr di dado vegetale o se usate il granulare (1 cucchiaio)
• 150 gr di burro
• 2 bustine di zafferano
• sale (assaggiate prima l’acqua perché il dado è già sapido)

PER IL RIPIENO “ACCARNE”

• 500 gr di trita mista bovino-suino
• 1 piccola carota
• 1/2 cipolla
• 1 costa di sedano
• 300 ml di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 80 gr di piselli surgelati
• 100 gr di filone di mozzarella
• sale e pepe q.b
• olio evo q.b
• 50 gr amido di mais

PER IL RIPIENO “ABBURRO”

• 250 ml di latte
• 2 cucchiaini di fecola di patate
• sale e pepe q.b
• noce moscata q.b (facoltativo)
• 50 gr di burro (facoltativo)
• 120 gr di prosciutto cotto a fette
• 300 gr di filone di mozzarella

PER FRIGGERE

• 2/3 uova
• pangrattato q.b
• olio di arachidi q.b

Per prima cosa, prepariamo il riso. In una pentola capiente mettete l’acqua, il dado o il granulare, il burro, lo zafferano ed eventualmente il sale se assaggiando sentite che è poco sapido, accendete la fiamma a fuoco basso.

Non appena il burro si sarà sciolto versate il riso, mi raccomando, non mescolate mai in questo frangente perché il riso essendo ricco di amido lo disperderebbe nell’acqua e non si cuocerebbe in modo uniforme perdendo la sua collosità finale, abbassate la fiamma al minimo.

Dopo circa 10 minuti, appena affiora in superficie il riso si può iniziare a mescolare delicatamente, alzare la fiamma e cuocere fino a far assorbire completamente l’acqua, mescolando per non farlo attaccare al fondo.

A questo punto saranno passati in totale 15/17 minuti dall’inizio della cottura del riso e dovrebbe essere pronto. A

fuoco spento aggiungere 2 cucchiai abbondanti di grana che gli conferisce sapore al riso.

Stenderlo su una vassoio e lasciarlo raffreddare completamente (io solitamente lo preparo il giorno prima).

Passiamo al ripieno al ragù. Bisogna preparare il ragù, molto simile a quello alla bolognese.

Preparate un soffritto con olio evo, sedano, carota e cipolla. Dopo qualche minuto aggiungete la trita e fate rosolare bene, dopodiché mettete la passata di pomodoro, il concentrato, i piselli surgelati, aggiustate di sale e pepe e fate andare a fuoco moderato per circa una mezz’oretta.

Quando vedete che il ragù si è ristretto, aggiungere l’amido di mais che servirà a fare assorbire completamente la passata. Il ragù a questo punto è pronto, deve raggiungere una consistente molto solida. Fate raffreddare.

Per il ripieno al burro preparate la besciamella, io la faccio così, in modo semplice e veloce.

In un tegame mettete la fecola di patate e stemperatela aggiungendo poco per volta il latte freddo.

Portate sul fuoco a fiamma bassa e mescolare con una frusta fin quando si sarà addensata, non deve venire la classica besciamella che si usa per la lasagna ma deve avere la consistenza di un purè.

Una volta raggiunta la consistenza ottimale, togliete dal fuoco, salate, pepate ed eventualmente aggiungete la noce moscata, alla fine io ci metto un pezzetto di burro per conferirgli più sapore. Fate raffreddare.

Unite sia al ragù che alla besciamella la mozzarella fatta a dadini, più piccoli sono i dadini meglio si scioglieranno durante la frittura. Alla besciamella, inoltre, aggiungete il prosciutto tagliato a pezzetti.

Bagnatevi le mani o indossate dei guanti, prendete il riso e formate delle palline di 120 gr l’una, in modo tale che le arancine risulteranno tutte della stessa dimensione.  A questo punto prendete la pallina di riso e schiacciatela sul palmo della mano formando una conca, quasi un nido dove metterete il ripieno (1 cucchiaio abbondante) e aiutandovi con entrambe le mani chiudetela.

La forma è soggettiva, io personalmente preferisco fare rotonde le arancine “accarne” e ovali quelle “abburro”.

Preparatevi un piatto fondo e battete 2/3 uova, in un altro mettete il pangrattato. Passate le vostre arancine prima nell’uovo e poi nel pangrattato, facendo attenzione a far aderire bene la panatura. Un trucchetto che uso per renderle più croccanti e quello di ripassare nuovamente le arancine solo nel pangrattato per assorbire completamente i residui di uova.

Scaldare bene l’olio di arachidi nella vostra friggitrice o nel mio caso in una pentola larga, raggiungendo la temperatura di 180°. Per misurarlo servitevi di un termometro con sonda o altrimenti un metodo “della nonna” è quello di immergere uno stecchino di legno, se attorno si formano delle bolle, è pronto.

Immergete le arancine nell’olio con delicatezza per non farle aprire, adagiandole usando una schiumarola e rigiratele per rendere omogenea la frittura. Quando risulteranno belle dorate scolatele su carta assorbente o carta paglia.

Servitele calde e filanti e…..buon appetito.

CONSIGLIO: solitamente quando le preparo ne faccio tante perchè il procedimento come vedete è lungo. Se volete conservarle, vi suggerisco di surgerlarle prima di passarle nell’uovo e pangrattato, ponetele su un vassoietto di cartone(tipo quello dei dolci) e chiudetelo con la carta di alluminio. Quando le volete friggere ricordatevi di metterle a scongelare la mattina per la sera. Verranno buone come se fossero appena fatte.

Se volete provare a fare le arancine e volete un valido aiuto per creare le vostre palline, provate a cliccare nel link sotto per vedere di che si tratta!